Organisation et application d'une cuisine en liaison froide (Cook and chill) pour bouchers-charcutiers et traiteurs

1002L

Contenu actualisé le 19.04.2017

Objectifs

  • Maîtriser les connaissances techniques et réglementaires du système de liaison froide

Public cible

Bouchers-charcutiers et traiteurs

Contenu

  • Le processus de base de la liaison réfrigérée
  • Les températures à respecter
  • Les DLC internes selon les préparations, étiquetage
  • Les opérations préalables en liaison réfrigérée : déconditionnement, portions, plaquage
  • La cuisson en liaison réfrigérée, p.ex : sous-vide
  • Le refroidissement
  • Le tranchage
  • Le conditionnement à froid et l'assemblage, stockage
  • La remise en température

Lieux

Lycée Technique de Bonnevoie (LTB)

L-1338 Luxembourg

Langue(s):

Droits d'inscription

50€
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REMARQUES

Méthode pédagogique: apports théoriques, présentation d'exemples, travaux pratiques, échange d'expériences

Ce cours est organisé sur demande. En cas d'intérêt, veuillez svp nous contacter par mail via formation.continue@cdm.lu

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Les cours techniques sont exclusivement réservés aux entreprises artisanales

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